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Zweierlei Spargel mit Garnelen

Zweierlei Spargel mit Garnelen

Vor allem im Frühling oder an lauen Sommertagen ist dieses Gericht ein leckeres Hauptgericht.
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Zutaten für 4 Personen:

  • Handvoll Kerbelblättchen (Garnitur)
  • 500g weißer Spargel
  • 8 Garnelen, geschält
  • 20g Butter (Garnelen)
  • das Grüne einer Frühlingszwiebel
  • 800g grüner Spargel
  • 50g kalte Butter
  • eine rote Chilischote
  • TL Zitronensaft
  • 125ml Sahne
  • 50g Butter
  • 40g Schalotten
  • 8 Garnelen, roh, geschält

Zubereitung:

Für die Sauce wird der weiße Spargel dünn geschält und die Stielenden abgeschnitten. Die Spargelschalen waschen, in einem Topf mit 1/2 Liter Wasser zugedeckt für ca. 30 Minuten gekocht. Anschließend abseihen und den Sud dabei auffangen. Normalerweise müssten 1/4 l Spargelsud übrig bleiben.

Die Spargelstangen werden in kleine Stücke geschnitten. Die Schalotten schälen, ganz fein hacken und in der geschmolzenen Butter glasig schwitzen lassen. Danach werden die Spargelstücke zugegeben und kurz mitgeschwitzt. Den Spargelsud zusammen mit der Sahne aufgießen und zugedeckt für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Dann mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Chilischote halbieren, die Samen entfernen, in feine Würfel schneiden und in die Sauce geben. Alles warm halten.

Von dem grünen Spargel werden die Stielenden abgeschnitten und nur das untere Drittel der Stangen dünn geschält. Die Spargelschalen in einen Topf geben und nur so viel Wasser zugeben, dass sie leicht bedeckt sind. Dann für ca. 8 Minuten kochen lassen.

Währenddessen den Zwiebellauch der Länge nach vierteln und die dabei entstehenden Streifen werden später zum Binden der Spargelbündel verwendet. Die Streifen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und zum Abschrecken in Eiswasser legen.

Die Garnelen kurz in der geschmolzenen Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel aus dem kochenden Wasser nehmen und zu 4 Portionen zusammenlegen. Je mit einem Zwiebellauchstreifen binden und die weiße Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Stabmixer pürieren. Der Spargel wird mit der Sauce und den Garnelen auf den Tellern angerichtet und mit Kerbelblättchen garniert.

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