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Tafelspitz nach Johann Lafer

Tafelspitz nach Johann Lafer

Nur vom Feinsten. . .
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Zutaten für 6 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 klein. Petersilienwurzel
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1, 5 kg Tafelspitz
  • etwas Liebstöckel, etwas Majoran
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • BOUILLONKARTOFFELN
  • 750 gr. Kartoffeln gewürfelt
  • 175 gr. Möhren gewürfelt
  • 150 gr. Sellerie gewürfelt
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • etwas Liebstöckel
  • 10 gr. Butter
  • SEMMELKREN
  • 1/2 l Tafelspitzbrühe
  • 1 1/2 alte Brötchen
  • 4 EL frisch geriebenen Meerrettich
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Schuss Weinessig

Zubereitung:

Ungeschälte Zwiebeln halbieren, auf den Schnittflächen rösten. Petersilienwurzel, Möhre, Knollen- und Staudensellerie geputzt würfeln. Tomaten vierteln. Knoblauch gepellt in Scheiben schneiden. Tafelspitz mit den vorbereiteten Zutaten, Kräutern, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in eine Schüssel geben, etwa 1 1/8 l Wasser angießen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag den Tafelspitz zusammen mit der Marinade in einen großen Topf geben, 1 l Wasser angießen, 1 EL Salz zugeben. Tafelspitz auf kleiner Flamme 2 1/2 bis 3 Stunden leise kochen laßen, bis das Fleisch weich ist. Dabei zwischendurch immer wieder abschäumen. Vor dem Anschneiden das Fleisch abtopfen laßen. Die Brühe aufheben für die Zubereitung von Bouillonkartoffeln und Semmelkren.

Boullionkartoffeln Kartoffeln, Möhren, Sellerie mit Brühe vom Tafelspitz bedecken, salzen, in 15-20 Minuten gar kochen. Petersilie und Liebstöckel hacken, und mit 10 g fester Butter unter die Kartoffeln heben.

Semmelkren Die Tafelspitzbrühe auf 1/4 l einkochen laßen. Die Semmeln (ohne Rinde) klein würfeln. Soviel davon in die Brühe rühren, bis die Masse cremig ist. Den frisch geriebenen Meerrettich und den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch zugeben. Mit Salz, Zucker und Weißweinessig kräftig abschmecken.

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