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Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise ist ein Klassiker, an den sich viele Hobbyköche nicht heranwagen. Genau wie bei allen anderen Saucen auf Ei- und Butterbasis sind ständiges Rühren und die richtige Temperatur wichtige Erfolgsfaktoren.
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Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Estragon
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Worchestersauce

Zubereitung:

Das Eigelb und den Weißwein in eine Metallschüssel füllen. Einen Topf heraussuchen, auf den man die Metallschüssel stellen kann und darin etwas Wasser erhitzen. Auf dem Wasserbad Eigelb und Weißwein schaumig schlagen. Dabei darf die Masse nicht zu heiß werden, da sie sonst stockig wird. Ebenso darf man nicht aufhören die Eigelbe zu rühren, so lange sie auf dem Wasserbad stehen.

Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte, flüssige Butter tröpfchenweise zur schaumig geschlagene Eigelb-Wein-Mischung geben. Dabei steht die Metallschüssel immer noch auf dem Wasserbad (nicht zu heiß) und das Eigelb wird ununterbrochen geschlagen. So lange Butter zugeben, bis die Sauce Béarnaise die richtige Konsistenz hat.

Wenn Eigelb und Butter sich miteinander vermischt haben und eine cremige Eisauce entstanden ist, jeweils einen Teelöffel frisch geschnittenen Kerbel und Estragon unterrühren. Die Béarnaise mit Salz, Zitronensaft und Worchestersauce abschmecken.

Sauce Béarnaise wird zu Gemüse, Fleisch oder Fisch gereicht. Zum Beispiel zu Broccoli, wie auf dem Foto zu sehen, aber auch zu Rinderfilet oder Lachs.

Anmerkung: Sauce Béarnaise ist eine klassische Eisauce, zu der auch die Sauce Hollandaise zählt. Wie bei allen Saucen dieser Machart, wird eine Emulsion aus Eigelb und Butter erreicht, was sich jedoch häufig als etwas schwierig gestaltet. Ganz wichtig sind ständige Rühren und eine nicht zu hohe Temperatur. Ansonsten beginnt das Eigelb zu stocken und die Sauce wird klumpig.

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