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Saltimbocca vom Kalbsrücken mit Bärlauch und Erbsen

Saltimbocca vom Kalbsrücken mit Bärlauch und Erbsen

Sehr aufwendiges Rezept. Nährwert: Pro Portion: 1140kcal / 4765kJ 43g Kohlenhydrate 61g Eiweiß / 114g Fett
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Zutaten für 2 Personen:

  • 40g Bärlauch
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Salz
  • 30g Parmesan
  • 10g Pinienkerne
  • 125ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 30g Speck
  • 100g Zuckerschoten
  • 10g Butter
  • etwas Zucker
  • 300g Erbsen (frisch oder TK)
  • 300ml Geflügelfond
  • 100g Sahne
  • 1TL Speisestärke
  • etwas Salz, Zucker, Muskat
  • 300g Kalbsrücken
  • 300g Shiitakepilzen
  • 2 Schalotten
  • 3 Blätter Bärlauch
  • 1EL Olivenöl
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 1TL Moutarde de Meaux Senf
  • 6 dünne Scheiben roher Schinken
  • 20g Butterschmalz

Zubereitung:

Für das Bärlauchpesto

Bärlauch abspülen und trockenschütteln. Knoblauch schälen. Mit Meersalz, Parmesan, Pinienkerne und etwas Olivenöl fein pürieren. Zum Schluss übriges Olivenöl untermischen.

Für das Erbsenpüree

Zwiebel schälen und fein würfeln. Lauch waschen, putzen und fein schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln. Zuckerschoten waschen und trockenreiben. Butter in einem Topf erhitzen. Darin die Zwiebeln, den Lauch und 1 Prise Zucker glasig andünsten. Speck mit Geflügelfond und flüssiger Sahne unterrühren und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen (2TL beiseite stellen) und Zuckerschoten zugeben und köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. 1EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Unter die Erbsen rühren und aufkochen lassen. Alles fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Kalbsrücken

Kalbsrücken in 6 feine Scheiben schneiden und leicht plattieren. Shiitakepilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, ebenfalls in feine Würfel schneiden. Bärlauch abspülen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Schalotten in Olivenöl andünsten und die Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa ein Drittel der Pilze herausnehmen und warm stellen. Übrige Pilze fertig garen. Zum Schluss fein geschnittenen Bärlauch und Senf zugeben und die Masse auskühlen lassen. 3 Schinkenscheiben auf den Schnitzelchen verteilen. Pilzmasse auf den Schinken streichen, die Fleischscheiben quer zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten jeweils 3min braten.

Übrige 3 Schinkenscheiben fein würfeln.

Das Erbsenpüree in die Mitte eines Tellers geben, darauf 1TL ganze Erbsen verteilen. Die gebratenen Saltimbocca darauf setzen. Mit Bärlauchpesto beträufeln, beiseite gestellten Pilzen und Schinkenstückchen garnieren. Nach Belieben mit etwas Kalbsjus beträufeln.

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