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Rehrücken (ausgelöst)

Rehrücken (ausgelöst)

Weich wie Butter
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Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Rehrücken
  • Olivenöl
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • schwarzen Peffer, grob gemahlen
  • 100 g Butter
  • Salz
  • ~~~~~~~~~~ Für die Sauce ~~~~~~~~~~
  • 500 ml Wildfond
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • Crema di Balsamico
  • Salz und Pfeffer
  • Butter in Stückchen, eiskalt

Zubereitung:

~~~~~~~~~Vorbereitung ~~~~~~~~

1. Die Rehrückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien.

2. Olivenöl, Wacholderbeeren und geschroteten Pfeffer miteinander vermengen und das Reh damit einreiben.

3. Das Reh in Alufolie und Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Hier 2-3 Tage marinieren lassen.

~~~~~~~~~~Die Sauce~~~~~~~~~~

Bevor das Fleisch in den Ofen kommt wird die Sauce gemacht.

4. Den Fond erhitzen.

5. 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken.

6. Mit kalten Butterstückchen binden.

~~~~~~~~~~ Das Fleisch ~~~~~~~~~

7. Das Felisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

8. Eine flache Brat- oder Auflaufform bei 200°C Ober- und Unterhitze in den vorgeheizten Backofen stellen.

9. Die Butter daran zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Die Butter soll zwar richtig heiß sind, aber nicht braun werden.

10. Die Fleischstücke in die Butter legen und nach 2 min. wenden. Leicht salzen.

11. Noch zweimal in jeweils 2 min. Abstand wenden.

12. Nach etwa 8 min. prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein. Aber auch nicht zu weiche wie gekochte Pilze.

13. Die fertigen Rückenstücke n Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 min. ruhen lassen.

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