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Offene Ravioli vom Steinbutt und Langustinos

Offene Ravioli vom Steinbutt und Langustinos

Für besonderes Essen wäre dieses Ravioli Rezept zu empfehlen. Ein pfiffiges Gericht mit selbst gemachten Ravioli, frischem Gemüse, Steinbutt und Langustinos. Nicht ganz leicht, aber es lohnt sich es auszuprobieren.
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Zutaten für 4 Personen:

  • *Zutaten für 4 Personen:*
  • *Steinbutt und Langustinos:*
  • 12 Langoustinos
  • 600 g Steinbutt
  • *Gemüse:*
  • 2 Zuchini
  • 4 Navetten
  • 4 Baby Mais
  • 8 Baby Karotten
  • 12 Stangen Thai Spargel
  • Je nach Geschmack können auch andere Gemüsesorten verwendet werden.
  • *Teig für die Ravioli:*
  • 250 g Mehl
  • 10 Eigelb
  • etwas Salz und Olivenöl
  • *Weissweinschaum:*
  • 2-3 Schallotten
  • 2-3 weiße Champignons
  • etwas Butter
  • 1 l Geflügelfond
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • *Kräutersalat:*
  • etwas Kerbel
  • etwas Dill
  • etwas Petersilie
  • etwas Friseesalat
  • etwas Chizo Kresse

Zubereitung:

Der Nudelteig:

Die Eier in einer Rührschüssel gut verrühren und das Mehl langsam einsieben, damit keine Klumpen entstehen. So lange Mehl hinzufügen, bis der Teig eine sehr dicke knetfähige Konsistenz hat. Sollte der Teig zu flüssig sein noch etwas Mehl hinzugeben, sollte er zu fest sein, mehr Eigelb beimischen. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken. Den Teig für ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Zum Ausrollen des Teiges verwendet man am besten eine Nudelmaschine. Sollte so etwas nicht zu Verfügung stehen, kann man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig kreisrunde, in etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Das Gemüse:

Das Gemüse muss tourniert werden. Das bedeutet nur, dass es in Form geschnitten werden muss. Die jeweilige Form unterliegt dabei der Phantasie des Koches. Alles ist erlaubt. Am besten tourniert man das Gemüse mit einem kleinen nach innen gebogenem Messer.

Dann die einzelnen Gemüsesorten in gesalzenem Wasser abblanchieren und direkt danach abschrecken und kalt stellen.

Kurz vor dem Anrichten der Ravioli das Gemüse mit etwas Geflügelfond und Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Weißweinschaum:

Die Schalotten und die Champignons in ein wenig Butter farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Alles auf die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond aufgießen.

Erneut auf die Hälfte der Flüssigkeit einköcheln lassen und die Sahne hinzugeben. Das Ganze fein pürieren und mit etwas kalter Butter, sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen um auch die übrig gebliebenen Schalotten- und Champignonstücke zu entfernen.

Den Weißweinsud kurz vor dem Servieren erhitzen (nicht kochen lassen) und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Der Steinbutt und die Langustinos:

Die Langustinos aus der Schale befreien und den Darm entfernen. Den Steinbutt filetieren und pro Person 2-3 Stücke herunter schneiden.

Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Fisch und Langustinos mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin anbraten. In der immer wieder schäumenden Butter glasig gar ziehen lassen.

Der Kräutersalat:

Die Kräuter einfach nur abzupfen und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Raviolis anrichten:

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten tiefen Teller legen. Mit dem Steinbutt, den Langustinos und dem glasierten Gemüse füllen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte abdecken und mit dem Weißweinschaum übergießen. Den Kräutersalat als kleines Türmchen auf die offenen Ravioli geben, um dem Gericht ein wenig Höhe zu verleihen.

Und jetzt heißt es die Früchte seiner Arbeit genießen. Guten Appetit!

PS: Dieses Rezept nimmt Teil am Pasta Kochevent.

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