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Lachsschnitte mit Estragonkruste und Schwarzwurzelgemüse

Lachsschnitte mit Estragonkruste und Schwarzwurzelgemüse

Anleitung:
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Zutaten für 2 Personen:

  • 200 ml Weißwein
  • 8 Stk Pfefferkörner schwarz
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 450 gr. Lachstranchen
  • 30gr. Grana
  • 30 gr. Pankomehl
  • 30 gr. Butter
  • 0,5 Bund Estragon
  • etwas Semmelbrösel
  • 4 Stk Kerbelzweig
  • 4 Stk Schwarzwurzel frisch
  • 1 Stk Zitrone
  • 1 Stk Zwiebel
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
  • 30 gr. Speckwürfel
  • 0,5 Bund Blattpetersilie

Zubereitung:

1 In einer Kasserolle den Weißwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufsetzen, auf ein Drittel einreduzieren lassen.

2 Die Schwarzwurzeln schälen und mit Zitrone beträufeln. Die Zwiebel in ganz feine Scheiben schneiden, die Schwarzwurzeln diagonal in dünne Scheiben. Beides zusammen in Pflanzenöl rundum anbraten. Wenn die Zwiebeln Farbe gezogen haben, mit Schlagsahne ablöschen, gar ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnussabrieb und Zitronenabrieb abschmecken.

3 Den Lachs pfeffern und salzen und auf der Fleichsseite kurz in 2 EL Öl und 2 EL Butter anbraten, schnell wenden und dann auf der Hautseite bei sanfter Hitze braten.

4 Den Käse raspeln und die Estragonblätter fein hacken. Aus Butter, geriebenem Grana Padano, gehackten Kräutern und Semmelbrösel eine Krustenmasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Lachsscheiben aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech mit der Hautseite legen und die Estragonmasse halbzentimeterdick darauf streichen. Sieben Minuten vor dem Servieren in den Backofen mit Grilleinstellung oder Oberhitze stellen.

6 In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten und zu den Schwarzwurzeln geben. Petersilienblätter von 4 Zweigen hacken und auch zu den Schwarzwurzeln geben. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

7 Die restliche Petersilie von den Stängeln befreien und in tiefem Fett knusprig ausbacken.

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