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Geschmortes Spanferkel mit Auberginenkaviar und Schalottenkonfit

Geschmortes Spanferkel mit Auberginenkaviar und Schalottenkonfit

Ein außergewöhnliches, nicht alltägliches Schweinefleisch Rezept. Geschmortes Spanferkel mit Auberginenkaviar und Schalottenkonfit. Aufwändig, dafür äußerst delikat.
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Zutaten für 5 Personen:

  • *Für das Spanferkel:*
  • 1 Spanferkelrücken
  • 500 g Salz
  • 250 g Zucker
  • 125 g Paprikapulver
  • 300 g Schweinefett
  • *Für die Jus:*
  • 500g Kalbsknochen
  • 4 grosse Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 Kopf Sellerie
  • 50 g Tomatenmark
  • 1l Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • evtl. Bier und Kümmel
  • *Für den Auberginenkaviar:*
  • 2 Auberginen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • alter Balsamico
  • *Für die konfierten Schalotten:*
  • 8 große Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Rotwein
  • 150 ml Portwein
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitung des Spanferkels:

Salz, Zucker und Paprikapulver vermischen und das Fleisch für eine halbe Stunde darin marinieren. Anschließend mit Wasser abwaschen.

Das Fleisch mit Schweinefett in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und bei 90°C für 60 Minuten im Ofen garen lassen. Wenn man nicht die Möglichkeit hat, das Fleisch im Vakuum zu garen, gibt man es einfach in einen Bräter und wendet es während der Garzeit mehrmals.

Den Spanferkelrücken anschliessend aus der Tüte nehmen und bei 190°C in den Ofen schieben. Unten einen kleinen, hitzebeständigen Topf mit Wasser hereinstellen damit sich etwas Dampf entwickelt. Sobald das Spanferkel kross ist, herausnehmen und aufschneiden.

Zubereitung der Jus:

Kalbsknochen geben der Jus einen feineren Geschmack. Deshalb verwenden wir für die Soße keine Schweineknochen. In einem Bräter wenig Öl erhitzen und die Kalbsknochen darin anbraten. Das grob gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Dabei regelmäßig umrühren.

Wenn alles gut Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und verrühren. Mit Rot- und Portwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Die Jus zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch passieren. Die Flüssigkeit reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensität erreicht sind.

Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack noch mit etwas Bier und Kümmel abschmecken.

Zubereitung des Auberginenkaviar:

Auberginen halbieren und die 4 Hälften an der Innenseite mit einem Messer leicht einritzen. Nun mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Auberginenhälften gut in Alufolie einschlagen und bei ca 180°C für 30-40 Minuten in den Ofen geben. Das Innere der Auberginen muss sich mit einem Löffel leicht lösen lassen.

Das Fruchtfleisch in einen Topf geben und mit einem Mixer ordentlich durchpürieren. Sollte die Masse zu flüssig sein, noch leicht einköcheln lassen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit etwas altem Balsamico Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und auf die Teller geben.

Zubereitung der konfierten Schalotten:

Die Schalotten schälen und in etwas Butter anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Den Schalotten etwas Thymian, Salz und Pfeffer beigeben und den Topf mit Alufolie abdecken.

Den Topf bei ca. 180°C in den Ofen stellen und für ca. 60 Minuten darin stehen lassen, bis der Fond eine dickflüssige Konsistenz hat. Nochmals abschmecken und zusammen mit dem Spanferkel und dem Auberginenkaviar servieren. Etwas von der Jus darüber verteilen.

Hinweis: Zorra hat diesmal Hausmannskost für die Austragung des Blog Event XXXVI: Sau-Gut ausgewählt. Auf jeden Fall die richtige Wahl! Unser Rezept kommt zwar in letzter Minute, dennoch wollten wir es uns nicht nehmen lassen uns auf die Schweinerei einzulassen ;)

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