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Garnelen-Muschel-Ragout

Garnelen-Muschel-Ragout

Ein Gericht, welches durch seinen Geschmack stark an einen Urlaub an Nord- oder Ostsee erinnert.
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Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Eigelb
  • eine Zitrone, unbehandelt
  • eine Knoblauchzehe
  • 70g Butter
  • 6 rohe Riesengarnelen (ca. 300g)
  • 750g Miesmuscheln
  • 125ml Schlagsahne
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • ein Bund Basilikum

Zubereitung:

Zuerst werden die Muscheln im Wasser genügend gewaschen. Dann die, die geschlossen oder zerbrochen sind, aussortieren und die restlichen Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben. Zugedeckt bei starker Hitze für ca. 5 Minuten garen und dann etwas abkühlen lassen. Das Muschelfleisch vorsichtig von den Schalen trennen, dabei die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben wieder aussortieren. Dann 100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb geben. Die Riesengarnelen abspülen, schälen, Därme herausziehen und jede Garnele in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Anschließend 20 g Butter schmelzen lassen und den geschälten Knoblauch dazupressen. Die geschnittenen Garnelen bei schwacher Hitze darin für 2 Minuten unter Rühren rötlich werden lassen. Dann das Muschelfleisch dazugeben und mit der Zitronenschale, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffeln Zitronensaft abschmecken und warm halten. Für die Sauce wird Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 Esslöffel Zitronensaft verquirlt und 50 g Butter in sehr kleinen Stückchen dazugeben. Langsam erhitzen, ohne dass es aufkocht und währenddessen mit dem Schneidstab schaumig schlagen. Sobald die Sauce dicklich geworden ist, die Garnelen und die Muscheln zugeben und etwas darin ziehen lassen. Zum Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben und sofort servieren.

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